Il était une fois... le pain !

Le pain, qu'est-ce que c'est ?

Le pain est un aliment fait de farine pétrie avec de l’eau et du sel, fermentée, diversement façonnée ou moulée et cuite au four. C’est l’action d’un agent levant qui donne au pain son caractère propre. 

Un bon pain doit avoir une croûte craquante, bien doré, relativement épaisse et une mie fondante.

Le pain se sert frais, main non chaud- légèrement rassis pour le pain de seigle -, de préférence le lendemain de la cuisson pour les pains de campagne au levain.

Le levain est une culture de levure et de batterie lactique. La farine est fermentée par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbon, permet à la pâte de lever.

La fabrication du pain s'appelle la panification.

Quelle farine utilise t-on ?
La farine provient principalement de céréales panifiables : le blé tendre ou froment, l’épeautre, le seigle.

D’autres farines peuvent être ajoutées à ces premières comme le sarrasin, l’orge, le blé dur, le maïs, la châtaigne, la noix.

Dans les céréales panifiables, il y a du gluten, grosso modo un ensemble de protéines. 

Le gluten a des propriétés élastiques et joue un rôle essentiel : il emprisonne les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation et permet à la pâte de monter et crée… la mie !

Et si on n’ajoute pas de levain dans le pain ? Et bien, sans ajout de levain ou de levure, le pain est dit azyme.

C’est vieux comme aliment le pain ?

Plutôt oui ! L’invention du pain au levain date, paraît-il, des Egyptiens en 3000 avant JC (on a retrouvé dans la tombe du pharaon Kha un échantillonnage presque complet de pains consommés à
l’époque !).

C’est aux Grecs que l’on doit le métier de boulanger. Ils fabriquaient plus de 70 variétés de pains !

Puis c'est au tour des Romains de reprendre le mode de fabrication des Grecs et sous le règne d’Auguste, on comptaient 329 boulangeries à Rome…

Et le pain, c’est bon pour la santé ?

Une ration quotidienne de 300 g de pain fournit 125 g de glucides à absorption lente, 25 g de protéines d’origine végétale, 2 g environ de lipides, des sels minéraux (calcium, magnésium, potassium) et donne 750 Kcal (le tiers de la ration quotidienne moyenne) mais l’apport varie selon la farine utilisée.