L'abécédaire de Nico

A comme abaisser : étendre et aplatir une pâte à l’aide d’un rouleau

B comme boulé : étape de cuisson d’un sirop de sucre caractérisé par le fait que lorsqu’on plonge une goutte de sirop dans l’eau, elle forme une boule plus ou moins souple

C comme chiboust : crème pâtissière allégée à chaud de blancs d’oeufs battus montés en meringue

D comme Dulcey: le chocolat blond ou aussi appelé Dulcey est né un peu par accident. Frédéric Bau, chocolatier-pâtissier français de renom, a un jour, malgré toute son expérience et son savoir-faire, malencontreusement oublié son chocolat au bain-marie lors de la démonstration d’une nouvelle recette. Dix heures plus tard, le chef se rend compte de son erreur. Toutefois, le résultat de cet oubli n’est pas désastreux mais plutôt délicieux !

E comme entremet : Il y a très très longtemps dans un royaume fort fort lointain, l’entremet désignait le mets d’accompagnement servi entre les mets principaux. Au fil du temps, il est devenu de plus en plus sucré et est communément appelé aujourd'hui... dessert

F comme frangipane : crème composée de deux-tiers d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière, utilisée le plus souvent pour la galette des rois

G comme glacer : recouvrir la surface de certains gâteaux de sucre, de caramel, de fondant…

H comme Honoré (Saint) : pâtisserie française à base de crème chantilly, de crème chiboust et de petits choux glacés au sucre. On dit qu’il aurait été crée en 1840 par un pâtissier parisien dont la boutique était située rue ... Saint-Honoré

I comme italienne (meringue) : meringue réalisée avec un sirop de sucre, utilisée dans les coques de macarons ou pour décorer des pâtisseries. A différencier des meringues suisses et françaises

J comme Jalousie : gourmandise croquante composées de pâte feuilletée et traditionnellement garnie d’une compote de pomme et de pruneaux. Revisitée, elle peut être à la frangipane. Les ouvertures situées au-dessus de la pâte ressembleraient à des jalousies, ces volets orientables permettant d’observer sans être vu. D'où son nom.

K comme Kagoshima : province de Japon sur l’île de Kyushu où se cultive le thé matcha, thé vert d’excellence souvent utilisé dans diverses préparations sucrées

L comme laminoire : machine pour étaler la pâte et pour l’amincir jusqu’à l’épaisseur voulue

M comme macaronner : Incorporer à la maryse (spatule ou à la corne, le mélange poudre d’amandes et sucre glace à des blancs montés en neige pour réaliser des coques de macarons

N comme napper : recouvrir une préparation avec une crème d’accompagnement

O comme obturer : boucher le trou d’un gâteau ou d’un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat

P comme pastillage : pâte réalisée à base de sucre glace, fécule de pommes de terre, d’eau et de gélatine

Q comme quantité de chocolat que nous utilisons pour les fêtes de fin d’année  : 800 kg !

R comme ruban : se dit d’une préparation travaillée pour qu’elle soit d’une consistance telle que, lorsqu’on la laisse retomber d’une certaine hauteur, elle se plisse sur elle-même

S comme sabler : masser le sucre, c’est-à-dire le faire cristalliser après qu’il ait fondu, notamment avec des fruits secs, pour réaliser un praliné

T comme tourner : abaisser un pâton de feuilletage à une certaine épaisseur à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir puis le plier en 3 ou 4

U comme ultra bon : se dit par nos clients de l'ensemble de nos spécialités sucrées et salées

V comme vacherin : entremet composé d'une enveloppe de meringue fourré de crème glacée ou de sorbet, parfois de fruits confits, le tout masqué de crème chantilly.
Cet entremet daterait du XIXe siècle et trouverait son origine dans un gâteau meringué suisse arrivé d'Allemagne par Nancy avant de devenir une spécialité lyonnaise !

W comme walou (prononcez oualou) : rien ou que dalle annoncé familièrement, avec décontraction et assurance selon la situation ou les circonstances. Exemple : "Tu me donne un morceau de ta brioche ?" "Walou, nada, que dalle, jamais, tu rêves ! Va chez Nicolas le pâtissier, il en reste encore !"

X comme xénie : chez Nicolas le pâtissier, dans l'équipe ce sont tous des « xénies » de la pâtisserie !

Y comme yaourt (chanter en) : technique (très) personnelle de Philippe Nicolas qui consiste à chanter en produisant des sons, des onomatopées, des syllabes qui font penser qu’il s’agit d’une langue réelle

Z comme zéro additif : ça se passe d'explication non ?